在如今的日常生活中，“红烧牛肉面”是司空见惯的。然而，这种物美价廉的大众食品的历史并不悠久，距今不过短短几十年。它的诞生地也并非有着深厚面食传统的黄河流域，而是僻处东南的台湾岛。
缺失的传统
红烧牛肉面，顾名思义，主打的就是“牛肉”和“面”。但作为这一食品的发源地，台湾岛上其实并没有这样的饮食传统。
图1 红烧牛肉面
作为农耕地区，在农业机械不发达的时代，耕牛在传统台湾地区农业中的地位毋庸多言。牛可拖犁耕田与拖车载物，一头牛可抵十或数十个人力。因为农民与耕牛的关系密切，也不忍心吃牛肉，甚至将牛视为一种灵性动物。台湾过去有句俗谚，叫做“牛知死，毋知走”。意思就是牛看到有人来抓，知道自己就要被宰杀了，却既不叫也不跑，只会流泪而已。
当然，这句谚语就暗示了杀牛（吃肉）的情况存在。传统中医认为，牛肉“补脾胃、益气血、强筋骨”，食之大有益处。于是耕牛到老时，有些主人就会将其售予屠夫。在近代以前，台湾岛上既有水牛，也有黄牛（这是两个不同物种）。因为肉质较为细嫩的缘故，黄牛更容易出售屠宰卖肉。根据文献记载，在十九世纪后半叶，彰化员林、鹿港等地“各处平民，历年私宰无数”、“私宰耕牛，计共二十五只，贩卖各乡村吃食”。清代文献里还提到，有人在海边捕捉上岸产卵的海龟，“腌为脯鬻之”，并且 “味同牛肉，值亦相等”。这句话恰恰说明，海龟肉不但能吃，而且味道跟牛肉差不多，可以混充牛肉贩卖。
图2 水牛耕作
以此而言，所谓台湾过去不吃牛肉，似有些绝对。但耕牛数量毕竟有限，牛肉终究只是一种“小众”食物。直到日本帝国主义窃据台湾之后，来台任职的殖民官员佐仓孙三在用汉文所写的《台风杂记》里仍然表示，因为“盖牛者，代人耕作田野，且孔庙释典之礼以大牢”，所以“台人嗜兽肉，而不嗜牛肉”。
“牛肉”的情形如此，“面”又如何呢？面条的原料是小麦。小麦本是温带作物，性喜低温环境，但也有耐热品种，所以在台湾岛上也能生长。乾隆年间的《凤山县志》就有记载“小麦种于深冬，成于初夏，磨粉成面，为用甚巨”。尽管如此，台湾岛地处亚热带南部，水热条件适宜稻米生产，传统上是个典型的稻作区。清代的台湾，水稻产量已是自给有余。雍正四年（1726）任闽浙总督的高其倬曾说，“福建福州、泉州、漳州三府人多田少……泉漳二府则资藉台湾之米。”即便是日本窃据时期一度推行农作物多样化政策，水稻种植仍在台岛农业中占据绝对优势。以1939年为例，水稻种植面积超过62万公顷，而小麦种植面积仅为0.48万公顷，地位相差悬殊如此。
图3 当代的台湾稻田
由于小麦产量极为有限，过去台湾的面食文化自然不会发达。清代台湾是个移民社会，其居民大半来自福建的漳、泉两府，因此食俗也与福建大同小异。漳州有一种“豆干面份”（也叫“五香面份”），是用少量碱和面做成面条，将面条放入沸水锅里焯熟后，捞出晾凉的“熟面”。它与台湾的“担仔面”有些类似。后者也是“熟面”。只需面、豆芽菜、韭菜用热水一烫，浇上高汤和肉燥，就成了一碗热乎乎的“担仔面”。另外福建还有一种“伊面”，到了台湾之后写作“意面”，是用面粉和鸡蛋掺和匀，擀成面条，卷曲成团，再以油炸定型而成，有点类似后来的方便面。用制作方式上看，无论“担仔面”还是“伊面”，与占据主流地位的拉面或阳春面区别很大，自然也就无从发展出今天所说的“牛肉面”了。
图4 福建三明伊面
移植的美食
既然如此缺少天时地利，为何“红烧牛肉面”还会在台湾岛上横空出世呢？这就与1949年蒋介石集团逃台有着直接的关系。跟随国民党当局渡海来台的上百万大陆军民不但改变了台湾的人口结构，也将自己家乡的饮食习惯移植到了台湾：“（台北）中华商场及其四周出现了各地不同的小吃。北京的冰镇酸梅汤与窝窝头，天津的裹子与麻花，四川的红油抄手与粉蒸小笼，云南的过桥米线与大薄片，湖南的浇头米粉与腊肉，陕西的牛肉泡膜与酿皮子，山西的刀削面与猫耳朵，湖北的面窝和豆丝，上海粗汤面和油豆腐细粉，广东的蚝油捞面和及第粥，杭州的片儿川，温州的大馄饨，苏州的蟹壳黄和生煎馒头，徐州的符离集与道口烧鸡，德州的扒鸡，南京的桂花盐水鸭……都相继出现了”。
图5 中华商场“信”栋一楼的景观
其中，“眷村”又扮演了一个引人注目的角色。为了安置来台军民，国民党当局从1949年开始兴建眷村，全台共兴建约900个“眷村”。一个“眷村”就是一个小型移民社会。若居民来源集中，如台中信义新村的居民主要来自贵州，其饮食上即有不少贵州口味，如豆豉耙、甜酒豆腐乳、辣椒酱等。但“眷村”大多依部队而建，五湖四海的人于是混住一处，彼此很容易有机会互相学习彼此的手艺。譬如浙江金华人除了家乡的“金华火腿”之外也学会了广东腊肉的做法，各种地方口味在这样的环境中自然交融创新，成为独特的“眷村菜”。“牛肉”加“面条”组合而成的牛肉面就是在这种大融合的背景下诞生的。
实际上，红烧牛肉面的真实起源说法颇多。其中比较通行的一种来自已故台湾大学、香港中文大学历史系教授逯耀东（1933-2006）。在他看来，是“眷村”里的四川人，按照熟悉的家乡口味，将郫县豆瓣酱制作“小碗红汤牛肉”的作法与面条合成，即成所谓“川味牛肉面”。逯耀东还提到，郫县豆瓣酱虽是调制川味必备之物，红烧牛肉面不在川味小吃之列。“牛肉面冠以川味，但四川却不兴此面”。他在四川旅游时，兴冲冲“去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获”，成为一桩趣闻。不过，按清末宣统年间傅崇榘编撰《成都通览》所载，其中“成都之街市普通食品”里确有“牛肉面”条目，它与后来台岛上的红烧牛肉面有何渊源，就是一个未知之数了。
图6郫县豆瓣酱
图7 红汤牛肉
另一方面，由于农业机械的进步，耕牛的价值大大降低，对食用牛肉的禁忌随之消弭。可是巧妇难为无米之炊，台湾不产小麦（或产量稀少），牛肉面所需面粉又从何而来呢？答案是从美国进口小麦，加工生产面粉。上世纪50-60年代，国际市场上的稻米价格大约为每吨180美元，而小麦价格每吨约60美元，多进口小麦而将节约下来的稻米出口外销，可以换取相当可观的外汇收入，因此台湾当局号召民众改变饮食习惯，多吃面食。短短五年间（1956-1961），台湾岛的面粉消费量就提高了16.7%。
可以说，台湾的面食风气，正以此为发端。尤其是各“眷村”的居民，并无土地耕作，食物仰赖配给。发放到眷村的面粉，就成为推动台湾面食的一大动力，水饺、馒头以及面条等因此成为许多“眷村”普遍的食物。与之显得异曲同工的是，上世纪60-70年代时，随着“国家对全国粮食品种的调拨安排”，许多上海人也学会了擀面条、蒸馒头，甚至沪上早餐界的“四大金刚”（大饼、油条、豆浆、粢饭），面食竟占去半壁江山。换言之，人类饮食口味因地制宜的可塑性，促成了牛肉面在台湾的发扬光大。
从加州到大陆
值得一提的是，逯耀东还曾回忆，在牛肉面在台湾兴起之初，还有一种清真牛肉面，“和烧饼、豆浆、馒头一样，多由山东老乡经营。清真牛肉面摊子上支着一口铝制的大锅，锅上架着个铁箅子，铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉，现吃现切”。从这样的描述看，所谓清真牛肉面很容易令人联想到著名的兰州牛肉面。享用一碗牛肉面，是兰州人日常生活中的重要组成部分。而正宗的兰州牛肉面，为清朝嘉庆年间由回族人马保子始创。唐鲁孙就曾写道“在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫‘马保子’”。
图8兰州牛肉面
虽然同是牛肉面，但从食物的品相上看，川味牛肉面汤头浓郁，与兰州牛肉面“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的风格可谓大相径庭。两者之间，其实谈不上有高下之分。只不过在商业竞争中，清真牛肉面在台湾只是昙花一现，剩下的只有川味牛肉面一枝独秀，并站稳了脚跟。这时的牛肉面，“不再是为疗治外地人的乡心，而且还包括众多的在地人”。“牛肉面已经成了大众食品了。不论大街小巷，只要有小面摊子，就可以吃到一碗价廉物美的牛肉面”。从2005年起，台北市政府还开始举办“国际牛肉面节”，俨然是将牛肉面当作最具代表性的台湾面食了。
神奇的是，从“川味牛肉面”在台湾诞生伊始就出现的“张冠李戴”现象居然还有下文。上世纪70年代后，一些从台湾地区移民美国的华侨，将台湾牛肉面以快餐的形式带到了美国华人聚居的加利福尼亚州。改革开放之后，在加州经营牛肉面的台商，陆续转到大陆开设店铺。并自称“加州牛肉面”。当时的媒体描述，“自从1987年5月第一家加州牛肉面快餐厅在京都街头露面，没见做其广告，没见其搞公关，可仅仅6年功夫，一样的装潢、一样的陈设、一样的品味的加州‘兄弟’，在全国近百个城市中，呼呼啦啦冒出了数百家”。实际上，这种加州牛肉面就是快餐化的台湾“牛肉面”。
快餐业是个竞争激烈的领域，尤其是在两大洋快餐（“麦当劳”与“肯德基”）的强势之下。相比同时代的“荣华鸡”或“新亚大包”，“加州牛肉面”的景况好上许多，但相比上世纪80、90年代的盛况却也不能同日而语。不过，以红烧牛肉面为代表的台式牛肉面，却并未淡出人们的视野。一如逯耀东所说，“虽然速食面的品味众多，但每一种品牌必有红烧牛肉面，是唯一可以与美国速食抗衡的中国速食”。
图9 红烧牛肉面（方便面）
“速食面”也就是“方便面”。直到上世纪90年代初期，内地市场上的方便面仍是两极分化。国内能够生产袋装方便面，一般卖0.4 元人民币，而稍微好一点的则卖 0.5元人民币，而高档的碗装方便面，则全是进口货，售价达5元人民币。一家名为“顶新”的台商由此看到了商机，投资设厂，这就是“康师傅”品牌的由来。而“红烧牛肉面”就被选中作为进入大陆市场的主打产品。1992年8月21日，康师傅生产出第一碗红烧牛肉面。新颖的粉包加酱包组合以及脱水牛肉粒带来的丰富口感，加上比进口碗装方便面便宜一大半的价格（1.98元），使得“好吃看得见”的“康师傅”方便面一亮相便征服了消费者。也正是通过方便面的广泛普及，红烧牛肉面也因此深入人心进而熟视无睹，已经令人忘记了它的“眷村”渊源。
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