周志荣——澳门“独一份”的小摊主

在澳门的景点中，和大三巴、官也街、澳门塔等热门 " 选手 " 相比，福隆新街显得清净寂寥了几分。

最近几天，澳门迎来了一轮强降温，最低气温下降至约 10 度。路上的行人都换上了厚毛衣或薄棉服，步履匆匆，但 " 清记栗子 " 摊主周志荣夫妇却感到高兴，他们期待降温已久：" 天气越冷，来买炒栗子的人就越多。"

" 清记栗子 " 摊位于澳门议事亭前地，这里是澳门半岛中区的心脏地带，是通往澳门名胜古迹大三巴的必经之路，周围坐落着多座百年历史的葡式老建筑，如民政总署大楼、邮政局大楼及仁慈堂等，人来人往，热闹非凡。

和这些名胜古迹一起见证澳门岁月变迁的，还有这个小小的栗子摊。上世纪 80 年代，20 岁的周志荣从父亲手上接过招牌，算上父亲经营的 40 多年，清记栗子在澳门已经存在 80 多年了。

不过，刚接手时，周志荣对炒栗子并不感兴趣，单纯是为了满足父亲想让 " 清记栗子传下去 " 的心愿。

牛杂摊、凉茶摊、糖水摊、糕点摊 …… 这些行走的小摊小贩，曾经撑起了澳门的市井烟火气。

如今，小摊贩越来越少，还在卖手工炒栗子的，" 清记栗子 " 是独一份。准备坚持到什么时候？周志荣没想过这个问题，" 干到干不动的那天再说吧 "。

" 太太说我是愚孝 "

80 多年前，周志荣的父亲周北清因老家广东清远发大水逃荒至澳门谋生，" 和现在不一样，当时在澳门找工作相当困难，因此很多澳门人都是做小贩维持生计，" 澳门人普遍爱吃炒栗子，周父便以炒栗子为业，取自己名字中的最后一个字，创立了 " 清记栗子 "。

清记栗子的炒法，和我们常见的炒栗子不同。大家印象里的炒栗子，都是支上一口大铁锅，炒栗人抡圆了膀子用大铁铲在锅里边翻来覆去。可周志荣用的是一个倾斜的小口大肚的转锅，转锅下面有一团类似煤气炉火的火焰，板栗倒进锅里后，就随着锅的旋转不停地翻滚着，实现了炒栗子的 " 自动化 "。

这种炒法吸引了不少游人驻足观看，成了社交媒体上游客遍访葡式蛋挞、葡国餐厅、猪扒包等美食之外的又一个 " 打卡 " 对象。

周志荣说这个机器是父亲发明的，他形容父亲，勤恳、踏实、爱动脑筋。最初十多年，周父是用手炒栗子，麻烦又累。一次，父亲在经过建筑工地时，看到工地里水泥搅拌车运转，突发奇想，想到栗子和沙混炒的样子和机器搅拌混凝土正好相似，便专门找师傅打造了这个特别的炒栗子机，一直用到现在，已有近 50 年了。

和转锅同样吸引眼球的，是清记栗子的招牌，红底黑字、古色古香。这是 40 多年前，澳门书法家钟少山为周父题写的，为了纪念澳门独一份的炒栗子，寓意周家的炒栗在澳门世代传承。

但事实上，周志荣原本没想过子继父业。18 岁那年，周志荣中学毕业，在金器店做学徒。没做两年，父亲因为年老、手脚不利索，让周志荣帮衬他两三个月，没想到，这一接手就是 40 多年。

" 父亲不希望自家的炒栗子摊失传，又找不到接班人，"周志荣是家里最小的孩子，他笑称自己两个姐姐、一个哥哥都比自己会读书，自己又 " 听话 "，不想违逆父亲意愿，只能硬着头皮接班了，" 太太有时候说我是愚孝 "。

十多年前，因为一个人分身乏术、忙不过来，为了栗子摊能支撑下去，周志荣太太林媛萍辞去干了几十年的会计工作，陪着他算钱找钱、吆喝叫卖，" 他还是放不下父亲的念想 "。

" 做生意凭良心 "

据周志荣回忆，以前澳门也有五六个卖栗子的档口，散落在议事亭前地的几个角落，不过现在都不在了，只有清记栗子有幸存活下来。周志荣说，清记栗子能支撑到现在，除了周志荣的 " 执念 "、家人的支持，还离不开熟客的帮助和稳定的产品质量。

" 我的栗子与别家不同，我家炒出来的栗子是软绵绵的，而其他商店卖的栗子比较硬。" 周志荣说，老顾客正是认准了他家栗子的品质，才会不断回购几十年。

父亲经营时，清记栗子在澳门已有不小的名气。他花了五六年的时间从父亲身上学习炒栗子的技巧。从栗子的数量、大小、产地、软硬，到用火的火候、沙砾的大小，每一步都需要花费大量时间精准掌握。

周志荣认为，炒栗子最重要的，就是栗子本身的质量。周志荣的栗子购自内地，质量上乘，每斤栗子的价格要比市场普通卖的更高。现在，周志荣每天 8 点起床，吃过早饭到下午一点出摊之前，都在洗栗子、选栗子。小的不要、坏的不要、手感不好的不要，最后选下来，有 20% 的栗子要被扔掉。

炒制过程中，周志荣会不断把手伸进 100 摄氏度以上的高温炒锅里，拿起栗子看成色，以把控炒制火候。经年累月下来，周志荣的左手比右手黑了一个色号，皮肤也更为粗糙。过程虽繁琐，但周志荣丝毫不敢省人工，每一步仍兢兢业业。

" 做生意，讲的是良心。将心比心，大家买东西都希望买到好的。" 周志荣说。

" 干到干不动为止 "

其实，和上世纪 90 年代相比，现在清记栗子的生意已经大不如前，购买量大概只有当时的 1/20。" 以前人们没有其他零食，就糖果、炒栗子、炒地瓜这几样，现在又有超市，零食种类也多，吃炒栗子的人自然就少了。"

周志荣回忆，过去生意最红火时，每天从早上 11 点到晚上 11 点，顾客不断，他根本没有时间吃饭。" 刚端起盒饭吃两口就会被打断，一碗盒饭要吃半个小时才能吃完。" 为此，他还落下了胃病。

不仅清记栗子，周志荣介绍，如今在澳门，子承父业的老字号越来越少，很多打着 " 老字号 " 名头的店铺也多是后代找其他帮手在打理。牛杂摊、凉茶摊、糖水摊、糕点摊、手艺人 …… 这些行走的小摊小贩，也在澳门人的生活中渐渐淡去。

" 小摊贩每天在外面风吹日晒，收入也不稳定，可能今天赚 500 元，明天赚 50 元。绝大多数摊主都不愿意让子女接班。" 周志荣夫妇有 3 个女儿，如今都有自己的工作，不打算女承父业，每个月会给夫妻俩补贴一些钱。

在周志荣看来，小摊贩的消失，是没有办法的事。" 情怀填不饱肚子，没有生意就无法做下去。" 好在，靠着回购的熟客和好奇的游客，清记栗子还能支撑。

现在，年过 60 岁的周志荣，也到了父亲当年交班时的年纪，日渐感觉到体力不支。未来准备坚持到什么时候？周志荣没想过这个问题，" 干到干不动的那天再说吧，到底还是舍不得 "。