上海16区餐饮分布：中心城区更“轻”，低分餐饮不可忽视

图1：16区高分餐饮评分结构。以下图片若无说明均来自澎湃研究员吕正音

门店密度高的地方，高分餐饮含量更高。16区门店密度排序，基本上和图1高分比例的排序重叠（见图2）。

图2: 16区门店密度（单位：个/平方公里）

值得注意的是，青浦虽然比嘉定、松江的门店密度低，但高分餐饮比例是郊区中最高的，仅次于浦东，原因是青浦国际会展中心和青浦城区商圈增加较多的好评餐厅（见图3）。这说明了青浦城区和国家会展中心作为餐饮门店选址的良好竞争力。

图3:青浦近年来增加的门店数量（单位：个）

二是中心城区的轻质餐饮含量更高（见图4）。茶馆、酒吧/清吧、咖啡、饮品，烘焙等没有重油烟的餐饮被普遍定义为轻餐饮。而嘉定、奉贤、宝山、松江、青浦等五个新城所在郊区，其餐饮则没那么“轻质”，比例在15%及以下。

图4: 16区轻质餐饮数量及占比。

值得注意的杨浦（16%）和崇明（15%）类似，原因可能是杨浦五角场街道的大型商业综合体离居民较远、可以容纳不少重餐饮；而崇明区可能因为农业、生态保护和旅游，发展出较多的咖啡厅、烘培等适合游客的业态。

影响餐饮聚集的原因：人口密度和城市规划

上海16区高分餐饮门店密度、轻餐饮密度和人口密度有显著的正相关性（见图5）。

人口密度也影响了轻餐饮的聚集。人口密度1万人/平方公里以下的区，和人口密度在1至3.5万人/平方公里的区（图中标记百分比的点）在轻质化程度上形成显著的区分（图5）。

轻餐饮开店要求相对较低，较少存在油烟、噪音等问题，经营成本、技术等门槛较低，容易吸纳创业、就业。全市轻餐饮含量为16%，上海轻餐饮门店总量为2.76万个。中心城区轻餐饮更多，可能和主城区大量低层住宅区中商店和居民的距离较近，人口密度高以及某些区域的夜经济发达、咖啡接受度较高有关，如徐汇天平路街道等地（图3）。这些区域由于建筑尺度较小、街道较窄，营造出一种适合步行的氛围，同时门店面积划分较小，离居民较近，不太适合放油烟很重的川菜、烤肉等各业态，很适合轻餐饮的存在。

图5：16区人口密度及门店密度的相关性分析。（图中粉色圆代表是市中心城区，蓝色是郊区）

人口密度对门店密度影响是成倍扩大的。例如，黄浦人口密度是崇明的23倍，门店密度是它的170倍；静安人口密度是闵行的3.9倍，门店密度是它的3.7倍；黄浦人口密度是闵行的5.76倍，门店密度是它的4.5倍。外围行政区的居民如果想要出门吃到4分以上的餐馆，或是有更多餐饮选择，可能需要花费更多的时间、精力成本，如花更多钱，或是驱车前往离市中心更近的区域。

这可能从外国餐饮的空间分布上也能看出来。长宁、闵行的外国餐厅比例超越常。长宁超越了黄浦、静安和徐汇，可能是因为长宁向来是上海的外国人聚居地，且靠近综合交通枢纽，国际化程度更高；而闵行区外国菜聚集在古北街道，位于长宁、徐汇交界处，是上海最早出现“高标准涉外住宅区”的国际社区，就拥有大量高分日韩料理集群（图6）。

图6：16区外国菜比例。

除了消费人群，城市规划、更新，也可能塑造市民的消费习惯，从而影响餐饮分布格局。例如，以车行主导的松江工业区，早期建设时较少考虑到行人，造成沿街客流消费难成规模，较难支撑餐饮门店生存。

郊区新城缺乏中心城区的餐饮密度，可能意味着新城社区网络也是缺乏的。从社会学角度看，在城市更新后，如果能保留原有的社会关系网络，则更能利于社区网络的构建。新城规划，容易过快地去除原有当地人群和社会网络结构，而引进新居民的周期较长，形成一种“断裂”，不利于当地社区形成，也缺乏对“街道经营者”的容纳，造成前述“郊区缺高分餐饮”的现象。这也是近年郊区新城常常希望促进“社区营造”原因。

低分餐饮更沿街，也有其社会公用价值

近年消费降级，日常消费需要性价比高、离家近的店，加上第三方平台刷好评现象普遍，以及对“精致”餐饮消费理念的“反叛”等，导致了3.5分左右的餐厅探店悄然兴起。

澎湃研究员认为，这些4分以下“低分”商户的分布特征和社会价值,值得关注。

首先，4分以下的餐饮门店大多沿街，且不乏“口碑好”的商家。例如，靠近市级商业中心静安寺、南京西路商圈的威海路，整条路沿线4分以下的餐饮商家占约一半比重（见图6），4分以下的清真餐厅、馄饨店、包子铺等很受欢迎，常常排队，但因为评分不高，很难在手机上被附近通过手机浏览的潜在消费者“刷到”，但却都在为办公人群、附近居民提供日常餐饮。

生意不错的社区型餐厅，有可能并不在意维护平台评分，也并未雇人“刷好评”，有固定“老客群”支撑。一位家庭式作坊个体商家表示自己“不会用”“不想用”点评机制；另外，品类也是影响评分的因素，如无堂食、讲求效率的早餐门店。一家包子铺店主说自己每日都会进新鲜的菜制作包子馅，以“用心制作”来获得顾客满意，但顾客很少会给早餐品类写评分。