云南咖啡正成为星巴克的标配

界面新闻记者 | 卢奕贝
界面新闻编辑 | 牙韩翔

“这一杯，有云南。”

云南普洱咖啡种植者刘晓蓉在深夜10点发出了这样一条朋友圈，她与丈夫文军在普洱刚刚参加完第六届“星巴克云南生豆优秀供应商大会”。与她同行的还有1500位来自普洱、保山、临沧等云南各大产区的咖农，“村子一起种咖啡的阿婆、大姐、兄弟们约着一起来了，有的来回开车需要7个小时。”她说。

这一天，10月19日，星巴克全球执行副总裁兼星巴克中国首席执行官刘文娟也来了。她在会上宣布，今后中国所使用的星巴克经典浓缩咖啡中都将有云南咖啡豆，且中国内地的每一家星巴克门店，也都将出售云南单一原产地咖啡豆。

这意味着，刘晓蓉和她的老乡们所生产的云南咖啡豆，将去往星巴克在中国31个省份的超7300家门店。事实上，她今年给星巴克的供货量是超过了12万公斤，已较5年前提升了2-3倍，这个数字在今后还会不断增长。

这在过去是不可想象的。

不同于哥伦比亚、危地马拉和马尼拉这样经常出现在精品咖啡店菜单上的名字，云南咖啡曾是速溶咖啡的原料，是质量不稳定的代表，产地品牌化几乎是够不着的野望。即使是精品咖啡热令云南咖啡“出圈”的四、五年前，云南咖啡豆也多被用来与其他咖啡豆拼配，来填补它在风味上的不足，以及拉低整体成本。

而当大公司如星巴克决定将云南咖啡豆大规模投入商业运用，似乎在向整个行业证明一件事情，云南咖啡已经大不一样。

“经典浓缩咖啡是星巴克最知名、最经典、用量最大的一款咖啡豆。要做到这一点，需要云南咖啡豆的产量与质量都达到很高的水准。 ”刘文娟说道。星巴克披露的数据显示，通过星巴克严格质量测试的咖啡合格率，从2012年的20%提高到了如今的80%。

事实上，这并不容易。2012年，这个来自美国西雅图的咖啡品牌进入云南，它在这里成立了一个咖啡种植者支持中心，并且与当地企业合资建立了星巴克爱伲咖啡(云南)有限公司，用于采购咖啡并进行初加工。

全球所有要向星巴克卖咖啡豆的农户，需要通过星巴克的一项“咖啡和种植者公平规范（C.A.F.E. Practices ）”认证。这个认证由第三方机构测评，包括了品质、社会责任与环境保护等方面。

而直到星巴克深入云南的5年后，第一款符合星巴克臻选标准的中国云南咖啡豆才上市，此后又经历了7年，云南咖啡才成为了星巴克经典浓缩咖啡中拼配的咖啡豆之一，真正完成“最初十英尺”到“最后十英尺”的上下游产业链闭环。

当然，对于当地咖农而言，星巴克的标准也是挑战。

“以前的话，我们采摘鲜果都是比较粗放的，就是这样子直接一把抓下来。”刘晓蓉与文军在11年前接手了老一辈在供销社时期开始的咖啡事业，目前经营着一家名为曼果塘咖啡的公司，与农户合作收豆子，再进行鲜果脱壳等工序。

而过去粗放型生产带来的直接后果是，咖农乃至经理们在很长一段时间里都缺乏对咖啡豆现代管理的意识与手段。

“以前我们不会建立自己的表格，那些对每年的咖啡豆生产统计就没有一个标准，我们也不知道今年卖了多少吨，产了多少吨，有多少合格的量，有多少不合格的量”。刘晓蓉说道，在过去，她去给收货商交售豆子总是碰运气。

而星巴克为了在云南收获到满足标准的咖啡豆做了大量工作。

王万东是星巴克的农艺师，他的日常工作是为咖农提供免费、专业的可持续种植培训，无论咖农最终收获的咖啡豆是否出售给星巴克。在咖啡的种植采摘季，他平均每天要走访7-8个农场，12年来累计行车里程超过48万公里，相当于每年绕地球一周。

王万东给当地咖农的建议包括全红果采摘，并且在咖啡树旁边种植遮阴树——在咖啡果树还没有成熟的时候避免被阳光晒死，而当其成型之后，可以在周围形成更好的微型气候帮助果实吸收营养。

他也会告诉咖农，在下雨前和开花前施肥可以让化肥有效发酵，同时咖啡果实吸取更多的养分长得更加饱满；或者在处理污水的池子中倒入生石灰，因为咖啡水洗产生的废水是重酸性，会对环境造成破坏。

在咖农生产出质量合格的咖啡果后，刘晓蓉会先做小批次的实验，决定是否采用水洗日晒等处理方法，这个流程可能持续三年以上。如今他们对自产咖啡的要求喝起来口感是干净纯粹的。在大批量之外，她也开始尝试在不同海拔、不同小气候地块种植咖啡，做一些特殊的处理，更注重咖啡的甘甜感，向精品咖啡靠拢。

但当咖啡农通过认证之后，并不意味着自己的咖啡豆就可以被星巴克购买。每天清晨都会有大量装满咖啡豆的卡车排队进入星巴克在当地的工厂，等待着星巴克的层层分级与检验。

事实上，咖农们想卖给星巴克的原因并不仅仅是品牌光环，而是价格。

星巴克对外称它不仅会以高于市场均价20%-30%的价格收购高品质咖啡豆，对满足甚至超过星巴克采购标准的精品咖啡豆给予额外奖励。

“最初的时候咖农们送来的咖啡，光是挑瑕疵豆就要7、8分钟，最后也只有20%-30%的咖啡豆能符合标准，更不要说纯净的风味，有些甚至还掺杂着各种杂味。”星巴克的杯测师郭琼说道，而如今，云南咖啡的品质已经有了很大飞跃，“挑瑕疵豆3分钟都不要，合格率也到了80%，而且经常还会有惊艳的风味出现。”

眼下，不仅是星巴克认可了云南咖啡。

京东消费及产业发展研究院发布的数据显示，过去五年，云南咖啡在京东的销量增长超过30倍，增速为普通咖啡的5倍以上，2024年“云南咖啡”相关搜索量同比增长超过30%。

云南省统计数据显示，从2018年开始，云南咖啡豆的出口数量一直呈下降趋势，2022年，云南咖啡豆产量的79.5%被用于供给国内，到2023年，云南咖啡生豆年产量达到14.6万吨，当年超过90%的云南咖啡留在了国内消费市场。

但热闹背后，云南咖啡依旧道阻且长。

在大众认知中，云南咖啡的出圈是由精品咖啡浪潮带来的。2018-2021年本土新消费品牌涌现和消费领域投资潮的兴起，让消费者对中国品牌的认同感逐渐加深，咖啡领域的“国潮”云南咖啡也逐渐站到中间位。

“最火的时候，其实有好多外地人，最远的有东北人来包地种咖啡的。这边气候也好，他们有钱想投资一个。”星巴克农艺师仲可仁告诉界面新闻。

但相较于涌动的热钱，云南咖啡更缺的是真正在农地的人。

“现在不是说没有地不能种，只是说缺乏人管，如果有人能管理能做这个事情的话，其实我们咖啡的产量还能再高一些。但现在年轻人愿意出去外面打工，也不愿意留在这里冲咖啡。”刘晓蓉毕业于云南艺术学院，学的是视觉传达，但很长一段时间里，像她一样拥有本科学历并且愿意经营咖啡事业的年轻人仍是少有，这制约了当地咖啡产量的提升。

但随着云南咖啡的市场声量在提升，情况也出现了一些改变。

王春梅在今年7月回到了她位于云南普洱的家乡，这个名为白沙坡的村落如今摇身变为“美丽星村·咖啡文化体验中心” ，在外做导游四处漂泊多年后，王春梅成为了这里第一位咖啡师。

美丽星村是由星巴克及沪滇两地政府打造的以咖啡为主题、农文旅一体化的乡村振兴示范村。这个占地面积达1700平方米的咖啡文化体验中心除加工体验与品鉴区外，还配备了多个餐厅，以及符合社交平台打卡标准的精致民宿，由当地21个农户共同运营管理，有的甚至可以提供烤披萨的灶台——这个项目试图打造的是具备当地特色的“咖旅”产业。